Il faut rejoindre la ville d’Obninsk située à 100 km au sud de Moscou, puis entrer dans les entrailles d’un centre commercial pour trouver l’atelier de fromage du Belge Philippe Nyssen et du Français Frédéric Piston d’Eaubonne. En août dernier, ces deux entrepreneurs expatriés en Russie ont mis en vente les premiers fromages de leur marque “Grand laitier”. Ils sont aujourd’hui vendus dans plus de 200 points de vente de la région de Moscou. Un chiffre que les deux amis souhaitent désormais décupler. Pour cela, il leur faudra déménager. La construction d’un atelier est prévue, ralentie par l’abandon d’un fonds d’investissements refroidi par les sanctions européennes.Sans l’embargo russe sur les produits laitiers et la viande européenne, cette aventure n’aurait peut-être jamais vu le jour. Tout a commencé en 2014, au lendemain de l’annexion de la Crimée et du début de la guerre du Donbass. L’Union européenne a alors décidé d’instaurer des sanctions économiques à l’encontre de la Russie. Excédé par cette punition, le pays répondra par la mise en place d’un embargo envers certaines de nos viandes et produits laitiers. “Depuis, la Russie s’est lancé le défi de l’autonomie alimentaire et elle est en train d’y arriver”, assure Frédéric Piston d’Eaubonne. D’après Rosstat, le service fédéral des statistiques russes, entre 2014 et 2016, la production de lait a plutôt eu tendance à baisser en Russie, tout comme le nombre de consommateurs, augmentation des prix oblige. Les producteurs russes sont aujourd’hui concurrencés par l’importation de produits laitiers meilleur marché venus de Biélorussie. L’État a décidé de multiplier les aides pour moderniser les étables et renouveler les bêtes de race, afin d’améliorer la qualité des produits locaux. “La Russie est aujourd’hui capable de faire du lait et donc des fromages de qualité. Dans notre région, la région de Kalouga, il existe des projets de création de fermes familiales accompagnées par l’État, les bons produits laitiers ont de l’avenir ici”, assure Frédéric Piston d’Eaubonne.

Devenir incontournable

Les fromagers l’assurent : ce n’est pas la volonté de faire un pied de nez aux sanctions qui les a poussés à se lancer ce défi,“c’est tout simplement de l’opportunisme, assume Philippe Nyssen. Il y a un marché qui s’est ouvert. Pendant des années, nous entendions que la qualité du lait russe n’était pas assez bonne pour y produire du fromage. Cet embargo est l’occasion d’améliorer cette production, tout est une question d’investissement et d’organisation.” Depuis cet été, l’atelier produit quatre fromages au lait de vache : un Saint­ Marcellin, un crottin, des “boutons” et une crème à base de fromage blanc. Sans expérience dans le domaine, le Belge a dû tester ses recettes françaises deux ans durant pour s’adapter au climat russe, avec l’aide d’un professeur de l’école française de l’industrie laitière et d’un maître fromager. “Il nous a fallu créer toute une chaîne de production, orienter les agriculteurs pour qu’ils changent leur façon de travailler, organiser la collecte du lait, apprendre à réguler l’humidité, moins importante en Russie qu’en France”, explique-t-il. Quatre cents litres de lait sont transformés chaque jour, les entrepreneurs espèrent atteindre les 70000 au plus vite et produire une dizaine de fromages différents. “L’objectif : que l’entreprise devienne incontournable si l’embargo sur nos produits européens venait un jour à disparaître.”

Texte et photo, Paul GOGO